Saviez-vous qu’à l’échelle canadienne, la consommation de fruits et légumes frais, d’œufs, de légumineuses et de noix et de poissons de mer est en hausse depuis 2007 ? De plus, les consommateurs mangent moins de viande rouge, de pommes de terre blanches et de produits céréaliers, de lait et de boissons gazeuses. Ces statistiques montrent que les Canadiens se préoccupent de plus en plus de la qualité de leur alimentation. Qu’en est-il du mode de cuisson ? Saviez-vous que certains modes de cuisson peuvent altérer considérablement la qualité des aliments ? Vous découvrirez dans cet article comment mieux profiter des qualités nutritives de vos aliments.

Qu’est-ce que la cuisson ?

mode cuissonLa cuisson est une transformation par exposition à la chaleur. Cela signifie qu’il y a un réagencement moléculaire. C’est un mécanisme valable en chimie et en cuisine.

Impact de la température

L’effet le plus connu de la température sur les aliments est la perte des vitamines. Mais sous l’effet de la chaleur, un aliment peut aussi perdre de l’eau et des sels minéraux. La chaleur peut avoir des effets positifs : les carottes, épinards, champignons, asperges, choux, poivrons cuits, et de nombreux autres légumes apportent aussi plus d’antioxydants (caroténoïdes et l’acide férulique) au corps qu’ils ne le font en étant crus.

Autre point important, la cuisson induit souvent le développement de produits toxiques issus de la réaction de Maillard, décrite par un biochimiste français il y a environ 100 ans. (174)

Alors, quelle est la température optimale ?

vitaliseur marionAfin de conserver au mieux les propriétés des aliments, il est recommandé de cuire les aliments à moins de 120 °C (248 °F), car c’est à partir de cette température, que la chaleur modifie la nature des protéines en présence de carbohydrates (sucres). Ce sont ces modifications qui donnent naissance à des dérivés toxiques : les glycotoxines.

Quel mode de cuisson choisir ?

Idéalement, pour respecter les informations vues précédemment, il faudra choisir un mode de cuisson inférieur à 120 degrés. Voici un aperçu des températures en fonction du mode de cuisson, cela vous aidera à faire un choix éclairé.

  • Bouillir : 90° à 100 °C
  • Frire : plus de 120 °C
  • Rôtir : environ 200 °C
  • Braiser : de 150° à 160 °C
  • Poêler : environ 160 °C
  • Micro-ondes : Cet appareil modifie la structure des aliments au point de rendre certaines protéines toxiques. De plus, il détruit les électrons indispensables aux réactions métaboliques et aux échanges cellulaires.
  • Vapeur dure : Cette cuisson peut se faire à la vapeur sèche ou humide avec ou sans pression, four ou couscoussier, comme pour les autres modes de cuisson, la vapeur dure rend les sels minéraux inassimilables, tuent les enzymes et la plupart des vitamines.
  • Vapeur douce : Cuisson à la vapeur humide à maximum 95 °C dans un vitaliseur. Cette cuisson garde les propriétés des aliments.

Quel mode de cuisson utilisez-vous le plus souvent ?

Cuisson

Sources:

  1. Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2002, 50 (10), pp 3010–3014
  2. Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (1), pp 139–147
  3. http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Bottin_statistique_alimentation.pdf